Harmoonissa kaikki lähtee paikallisen raaka-aineen kunnioittamisesta
25 heinä 2019

Harmoonissa kaikki lähtee paikallisen raaka-aineen kunnioittamisesta

”Olen kokkiopinnoista asti omannut vahvan ajatusmaailman raaka-aineen kunnioittamisesta. Pyrin hyödyntämään kaiken, mitä siitä saatavilla”, kertoo lähiruoan ystäväksi vannoutunut keittiömestari Juha Lehtonen.

Jyväskyläläisen Harmoonin ruokakonseptia Lehtonen on päässyt rakentamaan ravintolan perustamisesta 2013 alkaen. Halosen harmoonitehtaaksi 1900-luvun alussa valmistuneen jugend-talon nykyiset omistajat Riitta ja Jyrki Halttunen entisöivät aiemmin jopa purku-uhan alla olleen arvorakennuksen sen alkuperää kunnioittaen. He avasivat tiloihin ravintolan, joka palvelee lounas- ja la carte -asiakkaita sekä toimii tilausravintolana.

”Harmoonissa ideologiani perinteitä säilyttävästä ja kotimaisesta ruokatuotteesta nivoutuu yhteen kaiken keskiössä olevan suojeltavan rakennuksen kanssa. Kunnioitamme kokonaisvaltaisesti Keski-Suomen alueen paikallishistoriaa”, Lehtonen kertoo.

Lähialueen raaka-aineiden saaminen listalle on vaatinut paljon työtä, sillä Helsingistä Jyväskylään muuttaneelle Lehtoselle kaupunki oli uusi ja paikalliset tuottajat tuntemattomia. Liikkeelle oli lähdettävä nollapisteestä.

– Ongelmana ei alussa ollut niinkään raaka-aineiden saatavuus, vaan luotettavan tuottajaverkoston rakentaminen. Onneksi työ on kantanut hedelmää ja sen ansiosta meillä on nyt loistavat yhteistyökumppanit. Lisäksi saamme uusilta tuottajilta viikoittain yhteydenottoja”, kertoo Lehtonen tyytyväisenä.

Hän muistuttaa samalla, että pientuottajien kannattaa tarjota tuotteitaan aktiivisesti ravintolaan päin, sillä ravintoloitsijoilla on harvemmin mahdollisuus lähteä maatiloille kartoittamaan tarjontaa.

Harmoonin raaka-aineissa ja ruoanvalmistuksessa arvoina ovat ekologisuus ja eettisyys. Paikalliset tuotteet ovat keskiössä, mutta tuotteiden tulee olla myös laadukkaita. Jos sopivaa raaka-ainetta ei lähialueelta löydy, laajennetaan etsintää viereisiin maakuntiin.

Tällä hetkellä yhteistyötä tehdään mm. kangasniemeläisen Pienikangas Highlandin kanssa, joka kasvattaa luomukarjaa Pienikankaan vanhalla sukutilalla ja on Lehtosen mukaan yksi Suomen parhaimpia pihvilihan tuottajia. Saarijärvellä Pirttilän tilalla toimiva Nordicforyou toimittaa ympäri vuoden yrtti- ja marjatuotteita, jotka on uusiutuvalla energialla valmistettu. Lisäksi ravintola tekee yhteistyötä yksityisten villiyrtin kerääjien kanssa. Oksalan Perinnetilalta Pirtinmäestä saadaan orgaanisesti tuotettuja kasveja ja viljaa sekä tuoreet ruis-, vehnä- ja kaurajauhot suoraan myllystä. Kalastaja Puranen Kallavedeltä toimittaa järvikalaa ja lisäksi on yksityisiä kalastajia, jotka tuovat keittiöön tuoreet kalat suoraan verkoistaan. 

“Kun käytämme lähialueen tuottajia, haluamme ehdottomasti tuoda heitä esille niin paljon kuin mahdollista. Se tuo arvoa ruokatuotteellemme ja on samalla lähituottajien arvostamista, kun kerromme asiakkaalle, mistä raaka-aineet tulevat. Haluamme kaikin tavoin tukea ja tuoda esille lähiruokayrittäjiä”, Lehtonen kertoo.

Harmoonin menuun on helppo ammentaa ideoita ja tarinoita talon historiasta. Harmoonitehtaan omistajan työntekijöilleen pärekorista jakaman kalan ja yhdessä kasvatettujen omenapuiden kautta saadaan ruokatarinaa, jolla on vahvat keskisuomalaiset juuret.

Kotimaassa ja ulkomailla vietettyjen työvuosien jälkeen Lehtonen on tyytyväinen, että on saanut toteuttaa arvostamaansa kestäviin toimintatapoihin ja kotimaisuuteen pohjautuvaa ruokaideologiaansa Harmoonissa vapaasti.

”Yritän aina muistutella kaikille, että pääkaupunkiseudun lisäksi myös muualla osataan laittaa kunnon ruokaa”, hän vinkkaa hymyillen.

Teksti ja kuva: Virpi Kulomaa, Viestintävalkea

Juttukokonaisuus Lähiruokaa Keski-Suomesta on julkaistu Elintarvike ja Terveys -lehden numerossa 3/2019. Mukana on yksityisen ravintola Harmoonin, julkisen Kylän Kattauksen ja hanketoimija JAMKin näkökulmia lähiruokaan ja sen edistämiseen.
Lue koko juttu tästä linkistä.


Virpi Kulomaa